Keep on Fighting!

答：（2楼回复）炒黄瓜不蔫就是先炒好其他料，调好味道，最后放黄瓜猛炒数下，出锅，快点吃！一定先放盐，后放黄瓜！

1. 宫保鸡丁

主料：嫩仔鸡脯肉。

调料：花生米,白糖,醋,酱油,味精,肉汤,湿淀粉,花椒,姜,蒜,葱末,盐,酱油,料酒。

取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。

2. 海米烧茄子

主料：茄子500克,海米25克,酱油2茶匙,盐,糖各少许,葱末,姜末各1汤匙。

1、将茄子切成滚刀块，放入清水中浸泡片刻，捞出待用；把海米放入碗中，用开水浸泡，泡软后去杂洗净，泡海米的水留用。

2、炒锅置中火上，放入油3汤匙烧热，下葱末、姜末炒香，放入茄子块和泡好的海米，约炒2分钟后，加入酱油、盐、糖和泡海米的水炒匀，转用小火焖烧10分钟后即可。

3. 香菇胡萝卜炖排骨

材料：

排骨，香菇，胡萝卜，葱，蒜，洋葱，香油，豆瓣酱，酱油

过程：

1）排骨用水煮一下，去血水，洗净备用。

2）胡萝卜8根，蒜2－3瓣切片，香菇几朵切片。

3）热油后，下排骨炒，加郫县豆瓣酱，加老抽酱油上色。

4）加蒜片，洋葱丝，炒香，再加入香菇片儿。

5）加入切成滚刀形的胡萝卜和稍微没过排骨的水，烧开之后，小火炖熟。

6）出锅的时候，再撒葱花，淋上香油。

4. 拍黄瓜

主料：鲜黄瓜500克。

辅料：香油、精盐、蒜泥、醋各少许。

制法：将黄瓜洗净，放在案板上用刀拍开，顺长切成两半，然后采用抹刀法切成小抹刀块，放入盆内，拌入精盐、蒜泥、香油（没有香油炝入花椒油亦可）即成。食时盛盘内淋入少许醋。

5. 鱼香肉丝

   原料：猪里脊300克 黑木耳10朵 笋200克 葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）

   调料：酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml） 清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用）

   做法：

   将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。

   将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。

   烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。

   倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。

   超级啰嗦：

   在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切。

   浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易清洁木耳上的杂质。

   一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，都不一样了哈。

6. 醋溜白菜

原料：

白菜梆500克、大葱1节、干红辣椒8颗、醋3汤匙、酱油1汤匙、糖2汤匙、盐1茶匙、水淀粉少许、香油1/2茶匙

做法：

1）白菜梆洗净，从中间切开，然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿。

2）大葱切片备用。干红辣椒，用纸巾擦净，剪开备用。

3）锅中倒入油，待油5成热时，放入干红辣椒，爆出辣椒香味后，马上放入大葱，随后倒入白菜（斜切）翻炒1分钟。再依次倒入醋、酱油、糖和盐，翻炒3分钟，待白菜出汤后，淋入水淀粉，用铲子沿同一方向搅拌勾芡，最后淋入香油，翻炒一下即可。

7. 醋溜土豆丝

主料：土豆

辅料：醋、葱、油、花椒、干红辣椒

醋溜土豆丝的做法：

1, 土豆切丝, 放入凉水中泡半个小时, 沥干水. 葱切段.

2, 锅里放两大勺油烧热. 放一把花椒炸至表面开始变黑, 把花椒捞出.

3, 放入3,4个干红辣椒, 再把沥干水的土豆丝倒进去, 动作要快, 要不干辣椒会 变黑.

4, 翻几下土豆丝, 放点醋, 放点盐, 继续翻炒, 等土豆丝差不多熟了加入葱段, 鸡精, 拌匀了出锅.

要点:

1, 土豆丝要切的细而均匀. 切不好的可以利用假期到中餐馆去训练半个月

2, 土豆丝要用凉水泡一段时间, 炒出来才比较脆

3, 炒土豆丝油一定要热, 醋要早放。

8. 香辣虾

海白虾若干，背脊开边。

主要的配料　干辣椒，花椒若干　姜、蒜切片，葱切丝　泡辣椒几个，泡姜一块也切片。

锅内倒入油，记得要多一些，比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧　大火烧油至辣，倒入虾。

炒一会，放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。

出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(葱先不要放）

姜蒜香味炒出后，加入酱油适量，白砂糖适量，料酒少许　快要起锅时，放入葱丝，翻炒　加适量盐。

9. 木须肉

原料：

干白背木耳3朵 干黄花10克 猪里脊300克 、黄瓜1根 大葱8片 鸡蛋2个

调料：

料酒1/2茶匙（3ml）酱油1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/4茶匙（1ml）淀粉1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）水淀粉2汤匙（30ml）

做法：

1）用冷水将木耳和黄花分别浸泡1小时，泡发后洗净。木耳用手撕成片，黄花切成段。大葱切片。黄瓜刷净后切成菱形片。

2）将猪里脊切成薄片，用料酒和淀粉抓拌一下，腌制5分钟。鸡蛋打散，加一点清水和几滴料酒。

3）锅中倒入油，大火加热至7成热时，倒入蛋液，用铲子快速划散，炒好后盛出。

4）锅中再倒入油，油热后放入大葱片爆香，倒入猪里脊片炒至变色后，放入木耳片和黄花段翻炒几下，调入酱油，盐，糖和少许水，继续炒2分钟。

5)将鸡蛋和黄瓜片倒入，翻炒均匀后，淋入水淀粉勾芡即可。

超级啰嗦：

**炒鸡蛋时，提前往蛋液中加少许清水和几滴料酒，炒出的鸡蛋没有腥味，且口感松软。

**在平时炒菜时，一般有炒鸡蛋的步骤的，我建议先将鸡蛋炒好盛出，再炒其它的原料，放盐之后，再将炒好的鸡蛋倒回锅中。鸡蛋很容易吸收盐分，否则会咸哈。

**如果用新鲜的黄花，务必要先焯烫后，再用冷水浸泡2小时以上，并在中途多换几次水，否则新鲜黄花中的某些物质，会让俺们中毒的哈。

10. 回锅肉

原料：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右） PS:当然用五花肉，臀尖肉也可以

辅料：青蒜苗

调料：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒, 白糖，味精
烹调工艺流程：

1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥）

2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM）

3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）

4.回锅工艺：

4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。
（把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)
4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）
4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒
4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）

5.注意事项：

5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）
5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量
5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用
5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量

11. 丁香肉丝

丁香肉丝的制作材料：

主料：里脊肉250克绿豆芽香菇

1里脊肉切细丝，加调料入味后下6成热油中滑熟捞出沥油，锅留底油。

2放姜葱末呛锅后，下去掉根部的豆芽和香菇丝快速度煸炒，烹料酒、米醋，下肉丝翻炒，勾芡装盘即成。

12. 双椒炒牛柳

材料：

青椒150克、红色小米辣50克、精牛肉150克、植物油50克、生抽10ML、水淀粉8克、干花椒5克、干辣椒5克、味精3克、盐适量。

制作方法：

1、将牛肉洗干净，切成细丝，和水淀粉、盐、油搅拌均匀。

2、青椒切成3厘米长的段、小米辣切成颗粒，干辣椒剪成小节；

3、将油烧至7成热，加干花椒、干辣椒爆香；然后放入牛肉煸炒，在炒的过程中要将粘合的肉丝炒散开；

4、加入青椒、小米辣，然后翻炒均匀，调入生抽（或蒸鱼豉油），起锅的时候放入味精即可。

炒双椒牛柳好吃的小诀窍——

1、在切好的牛柳里加入色拉油，和淀粉一起拌匀；

2、炒的时候加入小米辣，吃起来会更清香；

3、加入蒸鱼豉油，味道更鲜美。

13. 土豆炖牛肉

配料:土豆300克，牛肉400克，洋葱50克，大豆色拉油70克，高汤、料酒、精盐各适量。

操作:

１、土豆洗净去皮，切成滚刀块；牛肉洗净，切成麻将般大小的方块，用沸水焯烫一下，捞出后沥水待用；洋葱切成条。

２、锅置火上烧热，倒入色拉油，然后下入牛肉块翻炒，视肉块表面无水后，下入料酒、高汤、精盐，用大火烧开后改用小火煮熟。

３、牛肉八九成熟后放入土豆，煮熟即可。

14. 油焖茄子

配料:

茄子400克，植物油500克(实耗60克)，酱油30克、料酒10克、白糖13克、精盐3克、味精2克、葱花2克、姜末2克、清水100克。

特色：茄子软烂，味咸甜。

操作:

1.将茄子切去柄，蒂洗净、切成大旆刀块、像菱角式样，放入盘中。

2.炒锅放旺火上，放入植物油，烧至五成热，倒入茄子焖炸，从温油炸到油沸，见茄子酥软，连油倒在漏勺中，控去油。

3.将炒锅置于旺火上、撒入葱花、姜末、放入清水、倒入茄子、再加入料酒、酱油、白糖、精盐、翻动几下、烧开后，盖好炒锅，转入小火、焖煮约1分钟到汤汁稀少时移旺火上翻炒几秒种，加入味精和植物油15克，把炒锅晃动几下，待卤汁稠浓即可。

15. 蘑菇烧肉

原料：带皮五花肉 400克 ，蘑菇 300克， 蒜 4瓣， 姜 3 ，葱 2节，桂皮 1段，八角 1个

调味料：盐， 料酒， 酱油， 糖，鸡精

做法：

1 五花肉切成小方块，蘑菇撕成小片，炒锅加油烧热，加葱姜蒜，八角桂皮炒出香味

2 加五花肉翻炒，炒出油后盛出，锅留底油烧五成热，加糖搅化，加入五花肉，料酒，酱油，盐炒匀

3 加少许水大火烧开，转小火炖50分钟，加入蘑菇再烧10分钟，加鸡精装盘

要注意哦：炒糖的时候要用小火，火大了要炒糊的，蘑菇不能放得早了，不然要煮烂的~~

16. 白菜豆腐汤

配料:

白菜500克，豆腐250克，葱、姜少许，酱油、白糖、精盐、味精、植物油适量。

特色:具清养作用，适于高血压患者食用。

操作:

1.白菜洗净切成片，豆腐切成块。

2.油入锅内烧热后，葱、姜爆锅后，将白菜入锅炒至六成熟，再将豆腐、酱油、糖、盐入锅，炒至八成熟后，加入适量清水，小火炖10——15分钟后，放入味精搅拌均匀即可，宜常服。

17. 五彩牛肉粒

原料：

牛里脊200克 豌豆200克 红椒半个 黄椒半个 姜2片 干辣椒数个

香蒜辣椒酱2汤匙（30ml） 料酒1茶匙（5ml） 生抽1茶匙（5ml） 干淀粉1茶匙（5克） 蚝油2汤匙（30ml） 盐1/2茶匙（3克）

做法：

1）牛里脊切成5mm见方的小丁，放入碗中，倒入料酒、酱油、香蒜辣酱和干淀粉抓匀，腌制10分钟。

2）豌豆去皮洗净（或用冷冻豌豆），放入沸水中烫熟，捞出后沥干备用。红、黄椒切成5mm见方的小丁。

3）炒锅中倒入油，待7成热时，放入干辣椒和姜片爆香，然后放入牛肉粒翻炒2分钟，脱生后倒入豌豆和红黄椒丁，再调入蚝油和盐，翻炒几下即可出锅。

超级罗嗦：

**没有香蒜辣酱可以不用，直接用料酒生抽和干淀粉腌制就可以啦。

**没有红椒，没有黄椒，就不要放，仅用牛肉粒炒豌豆就已经很好吃喽。

18. 牛肉蔬菜煲

原料：牛里脊 200克 西蓝花 半棵 香菇 5朵 胡萝卜 半个

调味料：红葡萄酒 淀粉 蚝油

做法：

1 牛肉切片加一小勺淀粉，一大勺红酒抓拌均匀静置10分钟

2 香菇泡软切四瓣，西兰花掰小朵，胡萝卜切成半圆厚片

3 把西蓝花，胡萝卜焯水后捞出来

4 炒锅加油烧热，把牛肉炒变色后，加蔬菜，两勺蚝油翻炒均匀

5 盛入砂锅中趁热上桌

19. 菜心炒鸡杂

食谱用料：菜心、鸡肝、鸡心、彩椒

调料：葱姜蒜、料酒、酱油、盐、糖、鸡精、胡椒粉

制作方法：

1、鸡肝洗净切成片，鸡胗洗净切花刀，都用盐和料酒腌15分钟，鸡胗中加少许淀粉拌匀，菜心切段

2、烧开水，将鸡肝下锅焯水，水开后捞出

3、锅中烧油，炒香葱姜蒜，将鸡胗下锅炒、加少许酱油

4、炒至鸡胗变色，将菜心下锅

5、菜心炒软后，将鸡肝下锅，加盐、糖、鸡精、胡椒粉调味

6、翻炒均匀即可出锅

20. 红烧排骨

    材料：

    排骨400克、清水400ml

    炒糖色：

    冰糖15克、油1大匙

    调味料：

    香葱2根、姜片5片、桂皮2小块（8克）、八角2颗、细盐1/2小匙、生抽1大匙、花雕酒1大匙

    红烧排骨-www.meishj.net

    制作方法：

    1.锅内烧开水，放入斩件排骨氽烫至出血水，捞起洗净，沥净水备用。

    2.锅内放1大匙油，冰糖小火煮至深褐的糖色。

    3.加入排骨，炒至均匀上色。

    4.锅内注入清水400ml（水量刚没过排骨）加入所有调味料。

    5.大火煮开后，将排骨连汤汁转到深小锅内，加盖小火焖煮60分钟。

    6.煮至水剩约1/3时，将桂皮，姜片，香葱，八角捞出。

    7.继续煮至排骨可轻松用筷子插入的程度。

    8.转大火，将汤汁煮至浅浅锅底的位置即可。

    制作心得：

    1.红烧菜用炒糖色的效果比用酱油上色要好看，而且味道也更好。但炒糖色的时侯，不要炒糊了，宁可色不够深，也不要炒的太长时间。

    2.排骨最好选购肉比较多的，能带些肥肉更好味。

    3.煮到最后时，汤汁越来越少，要不时的翻动一下排骨，让其均匀入味上色。

21. 海带炖肉

主料：猪肋条肉（五花肉）500克,海带(鲜)250克

调料：酱油40克,白砂糖5克,大葱15克,姜10克,花椒5克,八角2克,盐5克,味精3克,花生油30克

海带炖肉的特色：

色泽红润，鲜香酥烂。

海带炖肉的做法：

1. 将五花肉刮洗干净，切成块。海带切成与肉块大小相同的片。葱切段，姜切片。

2. 锅内加底油少许烧热，放入肉块煸为至变色，然后放入调料和鲜汤烧沸，打去浮沫，转用小火炖至八成熟时，再放入海带，炖20分钟左右，拣去葱、姜、花椒、八角即好。

22. 葱油萝卜丝

原料：

白萝卜 250 克，色拉油 75 克，盐、味精各适量，小葱少许。

制作方法：

1.将萝卜削皮洗净，先切成在片，再切成细丝，放适量盐拌匀并腌渍 15 分钟。

2.小葱切成细葱花。挤出萝卜水分，放适量味精拌匀，装入盘中，上面放入葱花。

3.炒锅烧热后放色拉油，烧至冒清烟时，倒在萝卜丝上的葱花上，葱香四溢，用筷子拌匀即可食用。

操作要领：萝卜丝放盐腌渍以咸淡刚好为宜。

23. 蒜茸茼蒿

主料：茼蒿500克

调料：

花生油25克,大葱10克,姜5克,盐5克,味精2克,白砂糖1克,芡粉10克,大蒜（白皮）20克,香油3克

蒜茸茼蒿的特色：

色泽碧绿，味咸鲜，蒜香浓郁。

蒜茸茼蒿的做法：

1. 将茼蒿整理干净，改刀成长段入沸水中焯出；

2. 锅中加入适量的油，放入葱花、姜末炝锅；

3. 下入焯水后的茼蒿翻炒均匀；

4. 烹入盐、味精、白糖调好口味；

5. 熟后勾芡，放入蒜茸，淋入香油炒均匀出锅。

蒜茸茼蒿的制作要诀：

焯水的时间不宜太长，否则容易变软。

24. 酸菜鱼

主料：

鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

特色：鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口

操作:

1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。

3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

25. 辣炒年糕

材料：年糕、卷心菜、胡萝卜、洋葱、韩式甜辣酱、盐、辣椒粉少许。

做法：

1、将卷心菜，胡萝卜，洋葱洗净，分别切成粗丝；

2、年糕入沸水煮5分钟至软；

3、炒锅烧热，倒少许油烧热后，放入洋葱、胡萝卜丝略炒，再放入卷心菜煸炒片刻；

4、放入煮软的年糕，加些清水，烧开后放入韩式甜辣酱，口味重的话再放入少许辣椒粉和盐；

5、炒匀后煮约5分钟左右，至汤汁浓稠后收汁即可。