Yihui Xie

脂饼

谢益辉 / 2018-11-28


书接包子。今年早些时候我试着做了手撕饼,发现油酥吃起来很香,关键是做起来还很简单,基本上就是把油烧热了之后倒两杯面粉进去关火就好,至于油里面是不是要炸一炸葱头,或者是用什么油来炸,以我的嗅觉和味觉来说,差别都并不大。油酥那种吃起来面面的感觉才是主要的。

等我做包子的时候,联想起脂饼来;脂饼是潍坊的传统面食。前段时间雪宁说我收集的菜谱里没什么北方菜,这个应该是纯北方食品了。简言之,脂饼就是油酥馅的包子。按我一贯的懒厨作风,我是不会完全按菜谱里说的做的:蒸面粉、擀碎、再用葱姜炒,这些步骤我全都省略了。我的油酥就是简单粗暴的热油加葱加面粉加盐,因为我觉得油完全可以把面粉烫熟,为啥子还要蒸一遍呢,就算油没烫熟,到后面包好之后还要上蒸锅蒸,有双重保险在,我才不愿意那么麻烦呢。剩下的事情跟包包子完全一样,只是包好之后压扁一点,头朝下摆放,这样蒸出来才是个光滑的饼。

我用的油是起酥油。这油是我有一次在沃尔玛买炒菜油时偶然发现的,当时我看见一个罐子上写着 Shortening,心想什么玩意儿叫缩短,掏出手机一查,原来是一种油。既然叫起酥油,那是不是可以做千层饼?我看它很便宜,于是抱了一罐回家。打开一看是固态的油。固态油的好处在于涂在面皮上的时候不会像液态油一样漏得哪哪儿都是,所以确实更适合做那些需要分层的面食。用它做油酥的话,可以说好也可以说不好。好在多放一些油没关系,反正它冷却之后会凝固;不好在完全凝固之后会相对比较硬,需要再戳碎了包。这脂饼是用普通的液态油还是固态的起酥油或者传统的猪油,我觉得都无所谓;若怕液态油导致馅儿太稀,大不了就多放点面粉在油里。