包子

谢益辉 2018-11-09

前一阵子一直烙肉饼,有点跟肉饼杠上的意思:因为我在厨房最怵的事情就是包东西,总觉得包不好,多年前就放弃了治疗。在克制住了找胶水和订书机的冲动、并且捏了好多个里面充满空气的丑八怪肉饼之后,最后终于找到一点包东西的感觉,总算能把饼用包包子的手法捏圆了。其实按我最初的捏法(对折一下用蛮力捏合),也不算太糟糕,只不过是把肉饼做成了煎饺。

这一阵肉饼潮过后我开始了人生第一次正式包包子,主要原因是地里的香菜真的按我之前说的一样,多得可以当饭吃了。去拔香菜就跟拔草一样,一薅一大把。我本来也就是特级香菜控,趁着下雪之前赶紧把香菜都拔回来(今天已开始下雪),放冰箱里猛吃。

过去这些年我发面的酵母都是用普通的酵母,前段时间酵母用完了之后我想着换一种酵母试试。我一直见货架上有速发酵母,但总觉得它会发太快,所以没买过。这次买了一瓶,用了两次之后觉得效果也挺好,发面速度并没有快很多。稍微快一点倒确实能省点时间。最后我通过包肉饼练习出来的弱鸡技能也真把包子包出来了,难得有一次违反了我的人生信条:世上无难事,只要肯放弃。

蒸包子有一个小难点,就是包子蒸出来会粘在锅里。我这种懒厨又不想用笼屉布,而是直接把包子扔在蒸格上,这样更容易粘。然而,在我第二次蒸包子的偶然情况下(又是因为娃回家要吃饭来不及了)发现,蒸完之后等锅里不冒气了就把锅盖揭了让包子先受几分钟凉,然后再盖一会儿,再揭盖的时候就容易从锅里拿出来了。不能第一次揭开盖子就趁热拿包子,那样只要粘住就很容易破底露馅,凉一凉之后皮更结实。估计我这八成是民科经验。第三次蒸包子时,我便用了纯物理方法:用喷雾油先在蒸格上稍微喷一下,一点点就够,再把包子放上去醒发。这个办法的效果奇佳,蒸完之后包子可以轻松拿下。洗有一点点油的蒸格比洗沾满包子皮的屉布容易多了。

因为做包子的缘故,想起来小时候老家吃的一种类似包子的东西叫毛裹团子。不知道这东西是不是宜昌特有的一种小吃,简单说来就是用糯米面混合大米面揉成的面皮,里面包咸馅。因为小时候极少吃到米饭以外的主食,所以包子、毛裹团子这些东西都是千年等一回的美食。我现在对毛裹团子的记忆是我奶奶会在做完饭之后把它架在火钳上(或许是包在某种大叶子里,我记不清了)放在灶里,用灶灰的余热烤烤它,这样饭后就可以掏出来吃了。上面可能会沾一些灰,不过糯米的东西加热之后会很软糯,而且外层会烤得有点焦,非常好吃。不过好吃与不好吃从来都是相对的,在物质条件如此丰富的今天,再让我吃未必能吃出小时候的香来。且待我过段时间试试能否把它复制出来。

顺便跟关心油条的客官们说一句:油条尚未成功,原因依然不明,不过试验依旧继续,我开始有点怀疑是油锅的温度不够高(我的锅是恒温锅,无法调更高温度)。