Yihui Xie

懒厨

谢益辉 / 2018-06-18


洒家造饭通常不求精细(食厌精、脍厌细),只根据帕累托法则花费一部分精力(最好是小部分)去完成粗略目标,剩下的精细目标对我而言不值得花精力。且举四个偷懒的例子:

  1. 麻花:按照菜谱,应该把面条搓圆,然后再对折环绕。我一看觉得好麻烦,百十根面条我哪有工夫去一根根搓,于是用面条机呼哧呼哧压了面条,直接用扁面条缠绕成麻花,炸出来之后窃以为肉眼看不出来原面条是圆还是扁,味道更是无差别(想要好吃就不能怕长膘——面里多放糖即可,这可能是庖厨界的普世法则)。

  2. 榨广椒:这是我老家(宜昌)特色菜,估计一般人都没听说过,上次重庆人小谋子来家里吃饭,竟然认出了这道菜,还让我很吃惊。按老家的做法,应该是米面和辣椒混了盐腌在倒扣的泡菜坛子里,用水封口。直到面和辣椒发酵变酸。我想吃,但苦于没有泡菜坛子,也找不到合适的红辣椒,于是去沃尔玛找了一罐红泡椒,混入玉米面和糯米粉,几乎立马可食,不必经过漫长等待发酵,一步到位,味道的近似度已经够解乡愁。 这样一罐榨广椒,放时间长了还会继续发酵变得更酸,味道近似度也更高。同理,这道菜想要好吃也不能怕长膘——多放油即可,而且最好是猪油。

  3. 米豆腐:首先,按菜谱做出来的似乎不是我吃过的米豆腐,成了一锅米糊糊,完全不能成型,不知道是不是米不对,还是说这压根儿就不是我吃过的米豆腐。我在做这道菜的时候认为阿婆主对菠菜的处理太麻烦,我哪有工夫去煮了菠菜再打碎过滤。我直接揪了几片菠菜叶子扔搅拌机里跟大米和石灰水一起打了,最后煮出来肉眼并不能看出里面有什么菠菜渣。反正这一锅米糊是要煮的,何必当初费事把菠菜单独煮熟呢。

  4. 米酒:我以前都是老老实实把糯米上蒸锅蒸熟了再做,后来也变懒了,直接把糯米放电高压锅里用少量的水煮熟,然后放凉了拌酒曲。煮熟糯米相比蒸熟更节省能源,而且煮完之后在同一个锅里做米酒,不用从别的容器里转移到电高压锅里。