Yihui Xie

自制腊肉

谢益辉 / 2017-04-08


前面说到过腊肉项目。我感觉自制腊肉的工序并不太复杂,说白了就是用盐腌一下肉,熏一下,挂出去晾干,但可能需要一点耐心。

每个人的吃货基因里大概都有一段家乡的编码一辈子也抹不去。在美帝这些年我最想吃的东西是腊肠,可惜买不到家乡风味的(麻辣);能买到的多是粤式、港式香肠,而本吃货最不喜欢的就是甜香肠。其实我对多数做成甜味的肉菜都不喜欢,只有少数例外,如红烧肉、糖醋排骨(这两个菜的甜并不是主打味)。

上个冬天终于忍不下去,决定自己动手,丰衣足食。腊肉就用亚洲店的五花肉,腊肠最开始用的是肉馅(去一趟沃尔玛把那里所有的猪肉馅库存都买光了),后来发现肉馅不合适做香肠,还是用五花肉自己切小块了更合适,所以一冬天前前后后估计买了大几十斤五花肉。灌香肠的工序稍微复杂一点,今儿个先不谈,只谈腊肉。

材料基本就是五花肉和盐。把盐用少量花椒八角炒一下,在五花肉表面涂匀,装保鲜袋里放冰箱腌三天,拎出来挂外面风干。我家一个亲戚跟我说拎出来先洗一洗表面的盐,不过我觉得这取决于你用了多少盐。我第一次做的时候用了大量的盐,后来的肉吃起来跟吃盐巴没两样,齁咸,那种情况下确实应该洗洗。后来我用盐少了,也懒得洗了,直接风干。风干之前需要先把肉用烟熏一下。最早我把肉放在烤肉架上,下面点燃木屑了熏(沃尔玛有专门熏肉的木屑可以买到),效果不太好,因为烤肉架太浅了,火离肉太近,容易把肉烧着。后来我左思右想痛下决心买了一个电烟熏箱,专门用来熏肉,好用多了。熏几个小时之后拿出来晾着风干一周就差不多了。

问题就在风干上。其实把肉挂在外面风干是最好的选择,空气自然流通,很快就能把肉晾好了,但前面我说了美帝对动物太仁慈,要是挂外面的话,各种动物会肆无忌惮来侵犯你的食物,我刚开始不知道,结果一夜之间就被什么动物给我叼走了几块肉。后来只好挂在车库里,关着门慢慢阴干。

另外一个办法是熏肉的时候把电熏箱上面的风门留大一点,加热的时候把肉里的水分尽量蒸发出去,但我怕温度高了把肉直接烤熟了,而温度低了发烟效果又不好,所以只能熏一会儿出去看一下、调整一下。这需要一点耐心。

其实我也并没有完全的耐心,为了让肉快点干,我看看外面要是刮风或干燥天气,白天我就把肉搬出去吹着,晚上搬进来。那场景,就跟《东成西就》里的三个怪物来来回回搬马桶一样。

断断续续忙活了一冬天,就为了能吃到肥肉是透明的、带着柴火味儿的肉。现在冰箱里的肉和肠应该能撑过这个夏天,终于了却本吃货的一大心愿。

自制腊肉

以上图片深刻表明:这个碗不够圆!(宽 400 像素、高 403 像素)